El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento concreto: son las ideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida. El alimento, que es fundamentalmente símbolo, está recubierto de una forma, la forma de la cultura -de su valor social o religioso-, por la que lo aceptamos o rechazamos, haciéndolo parte de nuestra identidad personal y cultural. La teoría de la gastronomía que aquí se propone es "elemental", en el sentido de fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del fenómeno gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta. Por ello, en este libro no se encontrarán sólo unas pocas nociones básicas o un tratado sencillo referido, por ejemplo, a la culinaria o a la preparación de alimentos, sino que se incluyen también los otros factores que caracterizan el hecho gastronómico como un fenómeno cultural por excelencia. Juan Cruz Cruz, profesor ordinario del Departamento de Filosofía de la Universidad de Navarra, imparte la asignatura de "Alimentación y cultura" en la Diplomatura de Dietética y Alimentación Humana de la misma universidad. Ha publicado varios libros de historia, filosofía, metafísica y antropología, además de numerosos artículos en revistas especializadas. Es "Premio Euskadi" de gastronomía. Entre sus obras sobre antropología de la alimentación figuran: Alimentación y cultura, Dietética medieval, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento y Antropología de la conducta alimentaria.
"El autor ofrece una interesante aproximación entre la antropología cultural y la gastronomía, particularmente, las condiciones determinantes desde el campo cultural de valoración de los alimentos, sus sabores y la cocina en general."